Sodium Nitrite

햄·소시지의 붉은색을 내고 Botulinum균을 막는다

고기가 삭으면서 생기는 물질과 만나 Nitrosamines을 만들 수 있고, 특히 높은 온도로 구울 때 잘 생긴다. 국제암연구소가 가공육을 1군 발암물질로 분류한 이유 중 하나가 이 경로다. 그런데 같은 물질이 보툴리누스 식중독을 막는 역할도 한다.

빼면 다른 위험이 커진다. 없애는 게 아니라 가공육을 자주 먹지 않는 게 답이다. 비타민 C를 같이 넣으면 니트로소아민이 덜 생겨 요즘 제품은 대개 함께 쓴다.