아미노산

단백질은 아미노산이 목걸이처럼 줄줄이 이어진 것이다. 고기·달걀·콩을 먹으면 몸이 그 목걸이를 낱개로 끊어 흡수한 다음, 내 몸에 필요한 순서로 다시 꿰어 근육·피부·효소·호르몬을 만든다.

종류는 20가지다. 그중 9가지는 몸이 스스로 만들지 못해 반드시 음식으로 넣어야 하고, 이걸 필수 아미노산이라 한다.

첨가물 이름에 아미노산이 자주 보이는 건 감칠맛 때문이다. 글루탐산·글리신 같은 것이 그 자체로 맛을 낸다.