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니트로소아민
고기와 보존료가 만나 생기는 발암 의심 물질
햄·소시지·베이컨에 넣는 아질산염이, 고기 단백질이 삭으면서 생기는 물질과 만나면 이게 만들어진다. 특히 높은 온도로 굽거나 튀길 때 잘 생긴다.
동물실험에서 여러 장기에 암을 일으켰고, 사람에게도 가공육과 대장암을 잇는 고리 중 하나로 본다.
줄이는 방법이 있다. 비타민 C가 있으면 생성이 크게 준다. 그래서 요즘 육가공품은 아질산염과 비타민 C를 같이 넣는 경우가 많다. 그리고 아주 센 불에 바짝 굽지 않는 것만으로도 줄어든다.